象山鱼糜水分测定仪,阳江鱼糜水分检测仪大百科:

　鱼糜英文名为SURIMI（在日本又称为KAMABOKO，即鱼糕）一种新型的水产食品，系以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

鱼糜的加工工艺:

工艺流程 原料鱼 处理 采肉 漂洗 脱水 碎肉 加副材料擂溃 成弄 加热 冷却 制品
制作方法 1.原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，但有些优良鱼种产量少且较昂贵，不宜大规模生产，因则必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只要掌握合理的加工方法，同样可制得优质产品。另外，根据各地区群众的喜好，各类型的制品特点，对鱼种的选择和配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。
2.原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物，以免影响鱼的色泽和外观。鱼肉极易腐败变质，尤其是冷冻鱼一旦解冻，其变质的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理，以防止降低鲜度品质。
3.采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，有几种类型的采肉机，其工作原理都相同，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小孔的挤出，从而和皮骨分离开来。
4.漂洗：采肉后的碎鱼肉，需进行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次。反复漂洗通常会增加肉的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以最好在最后一次漂洗时加入0.3%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重控制水温在10℃以下。
5.擂溃：鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机条由带有2～3个杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量70～100公斤。（现在的工艺采用了斩拌机进行斩拌，可以比擂溃机能更好的控制温度）。
6.成型：擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。在日本所有的成型都依靠机器完成。成型时要注意不能让空气进入鱼糊，因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂，留下空洞，从而影响制品的外观。鱼糊在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶，使成型发生困难，这种现象称之为凝结。为防止“凝结”，鱼糊应在低温下保存，并及时成型。“凝结”形成程度取决于鱼种。
7.加热：加热后，制品即完成凝胶化的全过程，同时杀死了鱼肉中的细菌，使制品便于储藏。加热方式一般有蒸、烧、汤煮、油炸四种。其它也有用红外线照射或高频加热等法。加热温度根据不同制品，不同加热方法各有差异。一般加淀粉的制品，因混入的耐热菌较多，制品的中心温度需达75℃以上；而不加淀粉者，制品中心温度只需到70℃即可。另外国外有休取分段加热法，即先加热到45～50℃，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再加热至75℃，以资杀菌。
8.冷却：加热后的制品必须迅速冷却，以利减少细菌的再污染，延长产品的储藏时间。日本一些加工厂，大多采用风冷，冷制后的制品需在低温下保存。

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