水分是指培养料中的含水量；湿度是指菌丝体及子实体生长发育过程中的空气相对湿度。水分是香菇生长发育的基本条件。香菇从孢子萌发、菌丝生长、子实体发育都离不开水。香菇担孢子较耐干燥低温，在干燥低温条件下不易萌发。香菇菌丝体及子实体在代料栽培过程中，培养基含水量应控制在56％~62％之间，最适宜含水量应为58％~60％；培养基含水量低于35％或高于70％，菌丝生长缓慢，甚至停止生长、窒息死亡。培养基含水量不足时，可采用喷水或浸水的方法加以补充。香菇菌丝生长（发菌期）的空气相对湿度一般控制在60％~70％之间；不同出菇方式香菇子实体生长发育阶段（出菇期）空气相对湿度要求也不同。干制及保鲜香菇空气相对湿度控制在45％~70％，普通香菇应控制在80％~90％。