食品馅料作为食品工业重要的基础原辅料,在烘焙食品 、速冻食品、冷饮食品、小食品中有广泛的应用,因此,国家质检总局和国家标准委发布的GB/T 21270-2007食品馅料标准对原辅料、感官、理化指标、卫生指标等进行了全面规范。
根据GB/T 21270-2007的规定,食品馅料按用途分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料;按工艺分为常温保存馅料和冷链保存馅料;按原料分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类、水产制品类等。标准中规定了对馅料干燥失重、总糖、脂肪的具体要求,并且对酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、铜、挥发性盐基氮等卫生指标作出了相关强制性规定,还规定常温保存馅料和冷链保存馅料的微生物指标要求应分别符合GB 7099《糕点、面包卫生标准》和GB 19295《速冻预包装面米食品卫生标准》两项强制性国家标准;食品添加剂应符合强制性国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》,与被代替的行业标准SB 10350-2002《食品馅料》相比,对月饼馅料及其他馅料作了禁用“漂白剂”的规定。
食品馅料标准从原辅料要求、感官要求、理化指标、卫生指标等多方面对食品馅料进行全面规范,并给出了各类指标要求的试验方法及检验、判定规则.理化指标:按焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料分别提出干燥失重应小于等于40%、68%、40%;