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    火锅底料水分仪

    型号:SFY-6H

    品牌:冠亚

    生产厂商:深圳冠亚水分仪科技有限公司

    产品类别:调味品水分活度检测仪

    销售热线:0755-26553336/15889582420

    火锅底料水分仪特点


    1、高性能环状的惰性加热器
    2、可调整测试空间
    3、操作简单,测试准确
    4、不锈钢样品盘,可实现零耗材
    5、测试结果与国家标准方法一致
    6、专利型产品,独特的外观设计

    • 产品描述
    • 具体应用
    • 规格参数
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    • 相关标准

    火锅底料的生产工艺:
       1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制,所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣,直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色更加红亮,但炒制时一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时(以液化气炒制为标准),但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后,一定要用猛火蒸,这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时油要稍宽,糍粑辣椒水分稍干,炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
     2.炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。
     3.虽然人们忌讳说火锅中加了老油,但实际上,重庆火锅都要加老油,这样才能使味道更加醇厚,出味快,真味香,所以老油的炼制十分重要。其方法是:将火锅表面油脂回收后,放入干净的锅中烧沸,然后离火,待老油杂质沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一净锅中,加少许清水烧沸,离火沉淀杂质后,再舀出表面油脂,依法炼制3至4遍,即得清洁卫生、色泽红亮的老油。在调制火锅汤料时,老油也不能加得太多,一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少,一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6:10,即油应超过汤,这样,才能使重庆火锅达到应有的效果。另外值得注意的是,不管是加郫县豆瓣炒制的底料,还是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒制成功后,应将油与渣分开,这样在调制火锅底料时,才能掌握好油与汤的比例。
     4.去掉老油杂质更为简单的方法是:将火锅表层的油舀入净锅后,加少许白矾,再端到小火上烧干水分后即端离火口,待油冷却即得干净、红亮的老油。其间要注意的是:加少许白矾即可;一定要用小火烧干老油中的水分。
    常用的火锅底料:
    郫县豆瓣
      郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠亮。
    豆豉
       豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉、阳江豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
    干辣椒
       干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
    花椒
      花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
    老姜
      老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
    大蒜
       大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
    醪糟
       醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
    食盐
      食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
    冰糖
       冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
    料酒
       料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
    味精
      味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。
    鸡精
      鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
    胡椒
      胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
    火锅底料水分仪

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