影响水分活度的因素很多，有物质的化学成分、样品温度、水分含量、储藏环境、绝对压力及包装等。不良微生物如细菌或真菌的生长在适宜水分活度环境下生长繁殖并产生“毒素”或其他有害物质。但化学/生化反应（如美拉德反应）发生的几率也会提高，并可能改变产品的如下性质：
烘焙产品
保质期长的烘焙产品有饼干，薄脆饼干，蛋糕，松饼，姜饼等等，这些食品存放时间长（18°C ～ 25°C下储存6～12个月）而无需冷藏。其含水量也很低。耐久性食品要求的质量标准主要是在卫生安全和最佳的口感两个方面。影响产品质量和耐久性的因素有原料，品质，配方和储存条件。中、高水分含量烘焙产品的耐久性受限于霉菌的生长繁殖。有些微生物生长在水分活度约0.8aw的环境中，而一些耐旱微生物在0.6aw的环境中依然可以生长。
焙烤产品中可填加各种成分如奶油，坚果，牛轧糖，水果，果酱等。这些成分又不同程度的影响了食品中微生物生长及食品口感。复合食品由一层或多层不同组分组成。这种食品可能会引起水分从水分活度高的一层迁移到水分活度低端一层。水分活度是表示物质中水分 “能量状态”的物理参数。因此，相比简单地控制组分中的绝对含水量，水分活度能更好地描述的水分在复合食品中的迁移情况。
面包水分活度测量仪操作方法
面包水分活度测量仪操作方法是深圳冠亚根据食品行业客户的需要,结合食品安全国家标准GB 5009.238-2016-食品水分活度的测定,而推出了一种快速法检测面包中的活度,可以预测面包的保质期!也是目前广东省地方计量检测规程JJG(粤)052-2017的起草单位,
