食品水分活度仪的原理:
水分活度也称水活性、水活度，是表征物质中自由水含量的物理量，具体指样品在密闭容器中，水的平衡蒸气压与该温度下纯水的蒸气压之比。水分活度aw值介于0（绝对干燥）和1（冷凝湿度）之间。水分活度和环境湿度进行积极的交换形成可供微生物生长并影响微生物稳定性的理想表面介质。水分活度对食物中进行的化学反应也有重要影响。
水分活度的测定步骤是将试样置于一个密闭的容器内, 待达到表观平衡( 试样恒重) 后测定容器内的压力或相对湿度。
水分活度在食品中的影响
影响水分活度的因素很多，有物质的化学成分、样品温度、水分含量、储藏环境、绝对压力及包装等。不良微生物如细菌或真菌的生长在适宜水分活度环境下生长繁殖并产生“毒素”或其他有害物质。但化学/生化反应（如美拉德反应）发生的几率也会提高，并可能改变产品的如下性质：
•微生物稳定性
•化学稳定性
•蛋白质和维生素含量
•颜色、味道和营养成分
•化学物质的稳定性及耐用性
•储藏和包装
•溶解度及结构
产品性能的优化和稳定需要较低的水分活度。产品的aw值可以通过加入“保湿剂”进行调节。时下，食品行业水分活度的测定已进入研究，开发，质量控制和生产阶段。
烘焙产品
保质期长的烘焙产品有饼干，薄脆饼干，蛋糕，松饼，姜饼等等，这些食品存放时间长（18°C ～ 25°C下储存6～12个月）而无需冷藏。其含水量也很低。
耐久性食品要求的质量标准主要是在卫生安全和最佳的口感两个方面。影响产品质量和耐久性的因素有原料，品质，配方和储存条件。中、高水分含量烘焙产品的耐久性受限
于霉菌的生长繁殖。有些微生物生长在水分活度约0.8aw的环境中，而一些耐旱微生物在0.6aw的环境中依然可以生长。
焙烤产品中可填加各种成分如奶油，坚果，牛轧糖，水果，果酱等。这些成分又不同程度的影响了食品中微生物生长及食品口感。复合食品由一层或多层不同组分组成。这种食品可能会引起水分从水分活度高的一层迁移到水分活度低端一层。水分活度是表示物质中水分 “能量状态”的物理参数。因此，相比简单地控制组分中的绝对含水量，水分活度能更好地描述的水分在复合食品中的迁移情况。
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水分活度仪操作步骤:
1.连接电源,测量传感器及打印机,然后按电源键"POWER"开机
2.仪器出现"欢迎使用深圳冠亚活度仪"后,进入测量界面.
3.准备好待检测样品,提前放入活度仪的样品皿里
4.然后用专用工具将盛有样品的样品皿放入活度仪的测量室里
5.在操作界面上,输入样品的检测时间,仪器开始进入测试状态
6.在测试过程中,可以点击曲线,可以实时查看样品的活度曲线
7.待样品测试完成后,仪器会自动提示测试完成,样品的活度值锁定.
8.点击"打印"打印样品的活度值和温度值
9.然后打开测量室取出样品皿,用毛刷清理样品皿.待下次测试使用.
